Michis-Backforum

Aufbewahrung:

Brühen können – am besten portionsweise in Eiswürfelbehältern – etwa drei Monate lang eingefroren werden.

Arten:

Gemüsebrühe: gemischte Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengemüse), werden mit Butter oder Öl angeschwitzt und mit Wasser aufgegossen; die Brühe muss nicht entfettet werden. Sie ist als Grundlage für Eintöpfe, Gemüsegerichte, Saucen.

Fleischbrühe: aus durchwachsenem Rind-, Kalb-, Wild- oder Lammfleisch (selten aus Schweinefleisch) und/oder Knochen (nicht hacken, da sie sonst splittern können!). Wer seine Brühe mit Knochen zubereitet, kann sie in kochendem Wasser blanchieren (so wird die Brühe klarer) und dann, mit oder ohne Fleisch, in kaltem Wasser aufsetzen. Kocht das Wasser, die Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen und die Brühe ein bis zwei
Stunden sanft (!) köcheln lassen. Wer das Fleisch servieren möchte, gibt es erst zu, wenn das Wasser kocht. Aufsteigenden Schaum (Trübstoffe) abschöpfen. Gemüse und
Kräuter erst kurz vor Garzeitende zugeben, damit sie in der
Brühe nicht verkochen. Nach dem Kochen die Brühe durch ein Sieb
oder ein Küchentuch abseihen und – wer mag – salzen. Fleischbrühe ist die Grundlage für Suppen mit Fleischeinlage sowie Saucen.

Eine Bouillon ist eine geklärte, kräftige Rinderbrühe; eine Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, die im zweiten Ansatz mit Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gegart wird. Sie Brühe sollte eine goldene Farbe
haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack
haben. Die Consommé wird einmal abgeseiht.

Geflügel- oder Hühnerbrühe: Sie wird vor allem aus (Suppen-)Huhn zubereitet, manchmal werden auch die Karkassen mitgekocht (dann aber durch ein Küchentuch abseihen!) und ist die Grundlage für Suppen, Saucen, Frikassee und Ragouts.

Fischbrühe: aus frischen Gräten und Fischköpfen
von Speisefischen; Fischbrühen kochen nicht so lange Fleischbrühen (nur ca. 30 Minuten).

Fischsud ist eine Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern, und Gewürzen (manchmal auch mit Wein, Essig oder Zitronesaft), in dem Fische und Schalentiere bei kleiner Hitze gegart werden.

Fleischextrakt: besteht aus hochkonzentriertem Extrakt aus Rindfleisch (Muskelfleisch ohne Fett, Sehnen, Häuten), Das Fleisch wird gemahlen und mit der gleichen Menge Wasser bei 75 bis 80 Grad erhitzt und eingekocht. Ist die Flüssigkeit abgekühlt, wird sie gefiltert, sodass das restliche Fett zurückbleibt. Übrig bleibt eine salbenartige Substanz, die sich durch die Zugabe von heißem Wasser wieder auflöst.

Hefebrühe: Instantprodukt aus dem Reformhaus; die Würze der Brühe wird hauptsächlich durch Hefe erzielt und nicht durch Salze. Hefe enthält einen hohen Anteil an B-Vitaminen. Es gibt z. B. Gemüse-Hefebrühen oder Pilz-Hefebrühen.

Quelle: http://www.kuechengoetter.de/